DETIKEPRI.COM, SAINS – Banyak buah dan sayur diproduksi, diolah, dan dikirim setiap hari agar kita dapat membelinya dalam keadaan segar. Namun, banyak dari hasil bumi ini tidak pernah sampai ke toko.
Hal ini karena banyak buah dan sayur, seperti aprikot, jamur, selada, dan pir, berubah warna menjadi cokelat atau busuk seiring berjalannya waktu.
Tonton video selang waktu di bawah ini untuk melihat pisang berubah warna menjadi cokelat dalam waktu 26 hari. Apakah Anda akan membeli pisang yang berwarna cokelat?
Reaksi ini juga disebut pencoklatan enzimatik dan merupakan salah satu penyebab pembusukan terbesar pada buah dan sayur — meskipun tidak membuat makanan tersebut berbahaya untuk dimakan.
Nama pencoklatan enzimatik berasal dari fakta bahwa enzim di dalam buah mengubah warna buah menjadi cokelat. Namun, apa sebenarnya yang terjadi selama proses pencoklatan enzimatik?
Proses ini terjadi ketika bahan kimia di dalam buah bersentuhan dengan oksigen di udara. Hal ini menghasilkan melanin, pigmen cokelat tua yang sama yang mewarnai rambut, kulit, dan mata manusia.
Enzim yang bertanggung jawab atas pencoklatan ini disebut polifenol oksidase (atau PPO). Di hadapan oksigen, enzim PPO mengubah zat yang dikenal sebagai senyawa fenolik (melalui proses oksidasi) menjadi senyawa berbeda yang disebut kuinon.
Kuinon kemudian bereaksi dengan senyawa lain untuk membentuk melanin. Melanin inilah yang mengubah buah dan sayuran menjadi cokelat.
Namun, reaksi ini biasanya tidak terjadi pada buah dan sayuran segar karena PPO dan senyawa fenolik dipisahkan dalam sel tanaman.
Proses pencoklatan enzimatik hanya dipicu ketika PPO, senyawa fenolik, dan oksigen saling bersentuhan. Inilah yang terjadi ketika buah dipotong, jatuh, atau terbentur terlalu keras.
Ketika jaringan buah rusak karena panas, dingin, usia, atau tekanan mekanis, sel-selnya pecah dan senyawa fenolik serta enzim dilepaskan dan bercampur dengan oksigen di udara. Akibatnya, jaringan yang rusak berubah menjadi cokelat hampir seketika.
Dalam industri makanan, banyak upaya telah dilakukan untuk mencegah pencoklatan enzimatik dan menjaga produk tetap segar untuk waktu yang lama. Salah satu contohnya adalah pengembangan apel Arktik. Apel ini dimodifikasi sehingga tidak lagi menghasilkan enzim PPO. Tanpa adanya enzim, reaksi pencoklatan tidak dapat terjadi.
Solusi lain adalah dengan memperlakukan produk dengan cara tertentu untuk menghambat enzim, memperlambat reaksi pencoklatan. Enzim hanya dapat bekerja di lingkungan tertentu.
Sebagian besar tidak dapat berfungsi jika terlalu dingin atau terlalu hangat, dan biasanya tidak menyukai kondisi asam. Dalam proyek ini, Anda akan mengoleskan cairan yang berbeda pada irisan apel untuk melihat mana yang paling cocok untuk menjaga apel Anda tetap segar dan enak.
Sumber : SinceNewsExplore
Saya seorang Wartawan di DETIKEPRI.COM yang dilindungi oleh Perusahaan Pers bernama PT. Sang Penulis Melayu, dan mendedikasikan untuk membuat sebuah produk berita yang seimbang sesuai kaidah Jurnalistik dan sesuai Etik Jurnalistik yang berdasarkan Undang-Undang Pers.
